domingo, 28 de febrero de 2016

Clarión 2011

Hoy toca blanco del Somontano:
-Clarión 2011 (D.O. Somontano), coupage de chardonnay y gewürztraminer con barrica prolongada.
Color amarillo dorado con reflejos verdosos.
En nariz aparecen interesantes notas de flores blancas y frutas tropicales, piña y maracuyá, y hasta frutas de verano en sazón.
En boca es sedoso y denso. también fresco y persistente. Permanece lo prometido en nariz predominando la fruta. Retrogusto medio y sabroso. Elegante.
Costó unos correctos 13 €.
Estamos pues ante un blanco mayor, uno de esos vinos complejos y estructurados ideales para un buen guiso de pescado o una larga conversación.
Calidad.


martes, 23 de febrero de 2016

Umiko, Madrid (II)

Quería que mis acompañantes conocieran este restaurante japonés creativo que me causó tan buena impresión. Allá vamos.
De nuevo, barra. Todo igual.
Nos pusimos en manos de Pablo y Juan para lo sólido, un onomakase con ciertas peticiones. La carta de vinos ofrece propuestas sugerentes, opté por un Dr. Bürklin-Wolf Ruppertsberger 2014 (Pfalz, Alemania), complejo y equilibrado e ideal para esta comida, y una copa del agradable Gaba do Xil Godello 2014 (D.O. Valdeorras).
Comimos:
-Edamame con romesco japonesa (gran comienzo)
-Skeletor de salmonete (técnica ike jime en la muerte y una salsa de yuzu, soja y remolacha que emula la sangre del pescado, absoluto espectáculo visual y gustativo, no me cansaría nunca de comer esas delicadas láminas)
-Tartar de atún con espagueti japo (ya conocido, bien sabroso)
-Nigiri de salmonete con pil-pil de su cabeza y espina frita (sigue majestuoso, ¡qué manos tiene Pablo!)
-Nigiri de caballa con tomate (contundente, éxito seguro)
-Nigiri de vieira y mantequilla (maravillosa mantequilla con ajo y vieira a la llama, inconmensurable preparación)
-Nigiri de paella (mismo gran nivel de mi otra visita, una barbaridad)
-Nigiri de pez limón a la bilbaína (otra combinación imbatible, delicia)
-Nigiri cordobés (nada que añadir, sigue al más alto nivel)
-Costilla de mar (galete de atún con jugo de carne y yuzu y ensalada de microvegetales con vinagre de manzana, pieza perfectamente guisada, placer)
-Curry tuna (facera de atún en una salsa impresionante, tanto como el arroz que acompañaba, otro gran plato)
-Mejillones takara ume (con una salsa de nata, chalota y ciruela que me comería tranquilamente a cucharadas, muy curiosos)
-Flan de queso y té verde con lichis (buen final para esta comida)
El café también estuvo a la altura. También el sake.
El servicio fue muy correcto. La barra vale la pena solo por poder compartir reacciones e impresiones con los sushimen.
Pagamos 61 € por persona, esto fue un homenaje. Los precios son adecuados.
Pues bien, otra gran experiencia en un gran restaurante. La valentía del proyecto no parece detenerse, lo aplaudo y les animo a seguir en esa línea. Los guisos de atún y alguna otra propuesta pueden marcar el camino de progreso.
La cocina cruda es la enseña de la casa y sigue fantástica, apetece probar nuevas creaciones, ahí también se puede profundizar.
Imprescindible.



sábado, 20 de febrero de 2016

Quema, Zaragoza (II)

Por aquí parece no haber cambiado nada y en este caso es bueno.
Veamos cómo va esta cocina tan ilusionante.
Lo dicho, sala y mesas siguen igual de atractivas.
El menú también tiene las mismas normas pero solicité probar medias raciones y accedieron con gran amabilidad.
El vino que el sumiller eligió para mí fue un Samitier Roble 2013 (D.O. Calatayud), espectacular exponente de las garnachas aragonesas.
Vayamos con la comida:
-Aperitivos (divertidos y acertados)
-Alcachofa frita, praliné de almendras y papada (buen plato, especialmente en lo vegetal, la papada me pareció menos interesante)
-Garbanzos con sepia, azafrán y gamba roja (guiso de garbanzos y cerdo tradicional al que se le añaden los frutos del mar, brutal resultado, solo pediría servir aparte las piparras)
-Skrei a la llama con salsa de mostaza (realmente bueno, magnífico punto y buen contraste de la salsa)
-Carrillera, puré cremoso de cebolla caramelizada y manzana al jengibre (rica, pero uno tiene la sensación de que este plato lo ha comido más veces)
-Nuestra tarta al güisqui (lograda preparación que emula al conocido postre helado, destacaré el helado de güisqui)
Buen café para acabar.
El personal se mostró muy dispuesto y comprometido. El cocinero sale al final, eso me sigue gustando.
Pagué 35 €, muy adecuado.
Pues bien, estamos ante una de las grandes mesas aragonesas, lo que se intuía en sus principios sigue ahí. Espero que no se pierda la valentía y la contundencia. Algún contraste y algún toque internacional más quizá elevarían la propuesta.
Qué gusto da ver las cosas tan bien hechas y esas ganas, ¡adelante!
Ya me apetece volver...

lunes, 15 de febrero de 2016

Poniente 2013

Aragonés y diferente:
-Poniente 2013 (D.O. Cariñena), coupage de garnacha tinta, garnacha peluda, syrah, cariñena y monastrell con seis meses en barricas de roble francés.
Color rubí de capa alta con ribete violáceo.
En nariz se muestra expresivo, destacan fruta roja y negra maduras y flores.
En boca es amplio y amable. Notas de fruta roja madura y algo de especias. Retrogusto medio.
Costó unos correctos 8 €.
Un vino complejo e interesante, muy fresco y envolvente.
Me hablaban bien de este proyecto y tenían razón.
Una alegría.

jueves, 11 de febrero de 2016

Eidos Ermos blanco 2014

Blanco gallego (pero diferente), su hermano tinto me gustó mucho:
-Eidos Ermos blanco 2014 (D.O. Ribeiro), coupage de treixadura, albariño, lado y torrontés sin crianza.
Color pajizo con ribetes verdosos.
En nariz es intenso, destacan fruta blanca y tropcal, también flores blancas. Sugerente.
En boca persiste lo anunciado en nariz, fruta blanca y también cítricos. Retrogusto largo. Amplio.
Costó unos 10 €, bien.
Un buen vino, no hay duda. Me pareció más interesante el tinto pero estamos ante un producto muy bien hecho. Goloso y fresco, un acierto.
Adelante con él.


lunes, 8 de febrero de 2016

Tragaldabas 2014

Invitados especiales, vino que me apetece:
-Tragaldabas 2014 (D.O. sierra de Salamanca), rufete y algo de aragonés con nueve meses de crianza en tinas y barricas de roble francés.
Color cereza picota de capa baja, ribete violáceo.
Muy expresivo en nariz. Aparecen fruta roja en sazón, hierbas de monte bajo, rosas y algo de mineralidad.
El paso por boca es ligero y goloso. Destacan la fruta roja y negra maduras y persiste el tono herbáceo. Retrogusto medio-largo. Muy fácil de beber.
Costó unos 15 €, correcto.
Otro vino que me encantó, no puedo decir otra cosa. Qué agradables sorpresas dan este tipo de proyectos y estas uvas.
Frescura que atrapa.

jueves, 4 de febrero de 2016

Las Torres (Huesca) (III)

De nuevo en este gran templo oscense.
Nada ha cambiado.
Menú concertado por cliente habitual, omitiré el precio.
El vino iba incluído, se sirvieron Hacienda López de Haro Verdejo 2014 (D.O. Rueda), bastante agradable, y Olvena Crianza 2011 (D.O. Somontano), también correcto.
Comimos:
-Aperitivos (todos a alto nivel, destacaré el tartar de trucha)
En este momento se sirven los panes, tan buenos como siempre en esta casa.
-Ensalada de invierno (con una tierra de cacao como interesante hilo conductor, presentación algo barroca pero conjunto armonioso)
-Lomo de salmonete con crema de alubias de Tolosa (y un estupendo puré de patata con tinta de calamar, espectacular punto del pescado y fantástica crema, plato de los grandes de verdad)
-Patata, huevo y trufa (clásico que nunca falla, goloso)
-Merluza sobre crema de boniato y pomelo (y varios contrastes más, cocción nacarada del pescado y muchos matices, muy agradable)
-Alcachofa con foie y crema de mostaza (otro éxito imperecedero de la casa que lo por muchos motivos, absolutamente exquisito)
-Rollo de presa ibérica rellena de manitas y puré de calabaza (muy sabroso, mucho trabajo de cocina para un gran resultado)
-Calabaza asada y glaseada con avellana (esta última en texturas, correcto pero la calabaza no me apasiona)
-Coulant de chocolate con helado de fruta de la pasión (buen helado para equilibrar la potencia del pastel, rico)
Un buen café y unos apetitosos petit fours, que los prefiero servidos antes de la infusión, cerraron la comida.
El servicio fue atento y capaz, aunque algo menos de lo experimentado en otras ocasiones.
Lo ya conocido y lo vivido muestran que este restaurante es muy importante. Se muestra ajeno a vanguardias y a fusiones pero fiel a la buena cocina y al servicio detallista, quizá no haga falta nada más.
Los clásicos de la casa siguen ahí y siempre hay grandes descubrimientos, esta vez fue el plato del salmonete que justifica la visita.
Patrimonio de la ciudad y del entorno.


martes, 2 de febrero de 2016

El xef

El documental sobre David Muñoz, o Dabiz, ha unido a bastantes críticos gastronómicos. Lo peor es que los ha unido en contra de la imagen dada por el cocinero madrileño.
Tampoco los críticos televisivos parecen valorar mucho el formato.
Pues bien, lo anuncio ya, voy a disentir.
Lo primero que debo apuntar es que me fascina la cocina de Dabiz, ya lo he contado por aquí. Eso hace que poder contemplar su proceso creativo, o la ausencia de este, me interesa. También conocer más su figura y sus pasiones gastronómicas es sugerente. El resto no me preocupa mucho.
Es cierto que utiliza un lenguaje soez y que no es ejemplo de humildad, tampoco obviaré defectos. Además, y eso me parece lo peor, el trato con empleados y colaboradores no es el óptimo.
Yo sí creo que tiene discurso y conocimientos, los cuatro capítulos de la serie lo han corroborado.
Algunos anteponen la personalidad al profesional, y es que tanto ruido a veces no deja escuchar la música. Yo, en cambio, me quedo con la genialidad, con la creatividad, con la búsqueda de la excelencia.
Lo que querría es que hubiera más capítulos para profundizar en recetas, en productos, en sueños...